竹原のたけのこ
「竹原」の語源といわれている豊かな竹林は今も竹原市内各所にあります。竹原は人手をかけて栽培される「美味しいたけのこ」の優良産地なのです。特に市内の小吹地区では300年前、防災目的で植えた竹を利用し、「食用たけのこ」の栽培が始まり、今では5ヘクタールの竹林で数軒の農家で育てられています。自然に生えてきた「たけのこ」をそのまま収穫するのではなく、肥料をやり、手間暇かけて畑で育てているのです。更には、土から顔を出す前に収穫するのでジューシーで柔らかく、とても美味しいと評判です。
たけのこは時間勝負！
たけのこが土から顔を出す前の3月末から4月末。一番水分を多く含み食感が良くなる朝5時頃にたけのこは採取されます。生のたけのこをピクルスにする為にはここから時間勝負。たけのこは、切断直後よりえぐみが急激に増加します。掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理や下ごしらえを行うのが鉄則です。当社の生たけのこピクルスは、掘り取ってから5時間以内に、皮むき等の下ごしらえを済ませ、ピクルス専用樽に漬けこみます。
ポイントは呼吸に合わせること
生たけのこをピクルスにする為に必要な漬け込み期間はなんと１年。これだけの手間をかけたピクルスは恐らく他にはないでしょう。生たけのこを本格的な味わい深いピクルスに仕上げるにはとにかく時間がかかるのです。だったら水煮にしたたけのこを使えばいいのでは？とよく聞かれますが、それではたけのこの食感も失われる上、水分を多く含んだたけのこにはピクルスの味が入り込みません。だから、生たけのこを使ってじっくり熟成させるしかないのです。半年かけて、たけのこの水分を全て吐き出させ、更に半年かけることでたけのこにピクルスの味わいを吸収させる。簡単に言うと、たけのこ本来の呼吸に合わせて味を入れ込むのです。こうして１年もの長い時間をかけて完成したピクルスの味は正に本物です。
